বিশ্ব ইতিহাস ও ক্রয়স্যান্টের উৎপত্তি

গত বছর অর্থাৎ ২০২৩ সালের অক্টোবর মাসে শারদোৎসবের কলকাতা ছেড়ে পাড়ি দিয়েছিলাম ইউরোপে। গন্তব্য মূলত ভালোবাসার শহর প্যারিস। প্যারিস তথা ফ্রান্স যেমন ইতিহাস, সাহিত্য, শিল্পের জন্য বিখ্যাত, তেমনই বিখ্যাত এখানকার হরেকরকম খাদ্যের প্রাচুর্য ও মাধুর্যের জন্য। প্যারিস শহরটিকে চষে বেড়ানোর জন্য রয়েছে হপ-অন হপ-অফ বাস, গাইডেড ট্যুর ইত্যাদি, তেমনি রয়েছে খাদ্যপ্রেমীদের জন্য একটি আকর্ষণীয় অধ্যায়—গাইডেড ফুড ট্যুর। বিভিন্ন সংস্থা পর্যটকদের একটি ছোট্ট দলকে নিয়ে ঘুরে বেড়ায় প্যারিসের অলিগলিতে। সেখানে তারা পর্যটকদের সামনে হাজির করেন প্যারিসের বিভিন্নরকমের অথেনটিক খাবার। বিস্তারিতভাবে ব্যাখ্যা করেন সেই খাদ্যের ইতিহাস। সকাল থেকে মধ্যাহ্ন অবধি চলে ট্যুর।

এমনি এক অক্টোবরের শীতল সকালে ক্যাপুচিনো আর ক্রয়স্যান্ট দিয়ে প্রাতঃরাশ সারতে সারতে আমাদের ফুড গাইড লরেনকে জিজ্ঞেস করে ফেললাম, “এই ক্রয়স্যান্টের আগমনের ইতিহাস জানা যাবে?”

লরেন মুচকি হেসে শুরু করল তার গল্পের ঝুলি থেকে ক্রয়স্যান্ট নামক সুস্বাদু খাদ্যটির ইতিহাস।

প্রথমেই প্রশ্ন আসতে পারে ক্রয়স্যান্ট বস্তুটি আসলে কী? তাহলে বলি, ফ্রেঞ্চ জনগণ নিজদেশের ইতিহাস এবং পাউরুটি নিয়ে বেশ সংবেদনশীল। প্যারিসের সুপার মার্কেটে গিয়েই জীবনে প্রথম চাক্ষুষ করেছিলাম নানা কিসিমের নানা আকৃতির পাউরুটি। তা যেমন হাতের তালুর সমান, তেমনি দেড় হাত লম্বা। এক-একটি পাউরুটির এক-একধরনের নাম। পর্যটকরা বেড়াতে এসে উধোর বোঝা বুধোর ঘাড়ে চাপিয়ে দিলেই মুশকিল। তা ক্রয়স্যান্ট হল এমনই এক জাতের পাউরুটি। অর্ধচন্দ্রাকৃতি আকারের মিষ্ট দ্রব্য যার বাইরের অংশ মুচমুচে হলেও ভেতরটুকু নরম তুলতুলে। কখনও ভেতরে থাকে চকোলেট সস অথবা মিক্সড ফ্রুট জ্যাম কিংবা কিছুই না। ইস্ট মিশ্রিত ময়দা দ্বারা নির্মিত এই খাদ্যদ্রব্যটি মাখনে ভাজা হয়।

এবারে আসা যাক ইতিহাসে। ফরাসি জনজাতির দ্বারা বহুল সমাদৃত ও প্রসিদ্ধি লাভ করলেও, জেনে অবাক হলাম যে ক্রয়স্যান্ট আসলে ফ্রেঞ্চ খাবারই নয়। এমনকি বস্তুটির আসল নামও ক্রয়স্যান্ট ছিল না প্রথমে। ত্রয়োদশ শতাব্দীর শুরুর দিকে মধ্য ইউরোপে ‘kipferl’ নামে প্রসিদ্ধ ছিল। সেই সময় এর মধ্যে বাদাম, ফল ইত্যাদির ফিলিং দেওয়া হত। কোনো-কোনো ঐতিহাসিকের মতে ১৬৮৩ খ্রিস্টাব্দে অটোম্যান সাম্রাজ্যের শাসক কারা মুস্তাফা পাশা যখন অস্ট্রিয়া আক্রমণ করলেন তখন অস্ট্রিয়ার রাজা পঞ্চম চার্লস লিওপোল্ড, পাশার ভয়ে দেশ ছেড়ে পালিয়ে গেলেন। পোপ ইনোসেন্ট এই অরাজক অবস্থায় এগিয়ে এসে ফ্রান্সের কাছে সাহায্য চাইলেন, কিন্তু ফ্রান্স কোনও সাহায্য করল না। এই সময় পোল্যান্ডের রাজা তৃতীয় জ্যান সবিয়েস্কির নেতৃত্বে অস্ট্রিয়া, পল্যান্দ ও জার্মান শাসকরা একটি মৈত্রী চুক্তি করেন। গঠিত হয় নতুন একটি দল Holy League। এই লিগের নেতৃত্বে সেনাবাহিনী ঝাঁপিয়ে পড়ে অটোম্যান সেনাদলের উপর এবং একটি দীর্ঘ লড়াইয়ের শেষে অটোম্যানরা পরাজিত হয়। অটোম্যান সাম্রাজ্যের পতনের আনন্দে অস্ট্রিয়ার ভিয়েনিজ বেকারগণ সারারাত জেগে অটোম্যান সাম্রাজ্যের পতাকায় আঁকা অর্ধচন্দ্রের আদলে বানিয়েছিলেন kipferl। তবে মতান্তরে, ভিয়েনিজ বেকাররা এই ঘটনার অনেক আগেই Kipferl ফেলেছিলেন এবং ক্রিস্টমাসে সেটি পরিবেশন করাও হত।

এবার আসা যাক Kipferl-এর ফ্রান্স অভিযান নিয়ে। জনশ্রুতি অনুযায়ী, ফ্রান্সের রানি মারি আন্তনিয়েত ছিলেন অস্ট্রিয়ান। তিনি ফরাসি রাজা ষোড়শ লুইকে বিবাহ করে চলে আসেন ফ্রান্সে। এখানে এসে তাঁর দেশের কথা ভীষণভাবে মনে পড়ায় এক ফরাসি বেকারকে আদেশ দেন Kipferl বানানোর। রানির নির্দেশ অনুযায়ীই প্রথম ফ্রান্সে এই নতুন ধরনের খাবার তৈরি হয়। তবে এই তথ্য যে একেবারে সঠিক তা বলা যায় না। অনেকেই এই তথ্য নিয়ে দ্বিমত পোষণ করেন এবং বলে থাকেন যে অস্ট্রিয়ানদের অনুকরণে অনেক আগেই ফরাসি বেকাররা Kipferl বানিয়ে ফেলেছিলেন এবং এর অর্ধচন্দ্রের মতো আকার দেখে নাম দিয়েছিলেন ক্রয়স্যান্ট। Crescent থেকে croissant। আবার অনেকে বলেন, ১৮৩০ খ্রিস্টাব্দে এক অস্ট্রিয়ান কামান অফিসার অগাস্ট জাং প্যারিসের এক গলিতে আবিষ্কার করেন একটি ভিয়েনিজ বেকারি শপ। তাঁর সাহায্যেই প্যারিসে ছড়িয়ে পড়ে ক্রয়স্যান্টের নামডাক। এভাবেই প্যারিসিয়ান বেকাররা নিজেদের বেকারিতে শুরু করে ফেলেন ক্রয়স্যান্টের উৎপাদন। ১৮৮৯ খ্রিস্টাব্দে আইফেল টাওয়ারের উদ্বোধনের উপলক্ষে World’s Fair-এ ক্রয়স্যান্ট আনুষ্ঠানিকভাবে বিশ্বের মানুষের সামনে আত্মপ্রকাশ করে। ১৯১৫ খ্রিস্টাব্দে সিলভান ক্লডিয়াস গয় নামক এক ফ্রেঞ্চ বেকার ময়দার মধ্যে ইস্ট মিশিয়ে একটি নতুন ধরনের ও স্বাদের ক্রয়স্যান্ট তৈরি করেন যা আগেরগুলির তুলনায় পাতলা ও হালকা। বর্তমানে এই রেসিপিটিই ফ্রান্সে জনপ্রিয় ও বিশেষভাবে ব্যবহৃত।

ক্রয়স্যান্ট আবার দু-ধরনের হয়। প্রথম ধরনের ক্রয়স্যান্ট সামান্য বাঁকা হলেও আপাতদৃষ্টিতে সেটিকে লম্বা ও সোজা মনে হয়। আর এক ধরনের ক্রয়স্যান্ট পুরোপুরি বাঁকা। এই দুই ধরনের আকৃতির পিছনেও একটি ইতিহাস রয়েছে। ঊনবিংশ শতকে যখন প্রথম মারজারিন আবিষ্কৃত হয় তখন বেকারদের মধ্যে একটি বিরাট অংশ মারজারিন ব্যবহার করে ক্রয়স্যান্টসহ অন্যান্য কেক-পেস্ট্রি বানাতে শুরু করে দেন, কারণ মাখনের তুলনায় মারজারিন ছিল সস্তা। ফলে উৎপাদিত দ্রব্যেরও দাম কমে গিয়ে বিক্রি বেড়ে গিয়েছিল। তবে খাদ্যরসিকদের চোখে ফাঁকি দেওয়া সহজ হল না। তাঁরা ধরে ফেললেন যে মাখন দিয়ে বেক করা ক্রয়স্যান্টগুলির তুলনায় মারজারিন দিয়ে বেক করা ক্রয়স্যান্ট যেন একটু বেশি বাঁকা। তখন থেকেই আসল পার্থক্যটা ধরা পড়ে গেলেও এখনও মারজারিন দিয়ে ক্রয়স্যান্ট বানানো হয় ও বিক্রিও হয়।

ইতিহাস যা-ই বলুক না কেন, বর্তমানে ক্রয়স্যান্ট প্যারিস বা অস্ট্রিয়ার গণ্ডি পেরিয়ে স্থান করে নিয়েছে বিশ্বের বেশ কয়েকটি দেশের ডাইনিং টেবিলে। আমেরিকান বেকাররা আধুনিক প্রযুক্তিকে কাজে লাগিয়ে তাঁদের বানানো ক্রয়স্যান্টগুলিকে রেফ্রিজারেট করে বাজারে ছেড়ে দিচ্ছেন, যার ফলে খাদ্যবস্তুটি অনেকক্ষণ টাটকা থাকছে। এগুলি সাধারণত দোকান, বেকারি বা রেস্তোরাঁয় বেশি ব্যবহৃত হয়। আবার কাঁচা ময়দাটিকেও রেফ্রিজারেট করে বাজারে বিক্রি করা হচ্ছে, যার ফলে সাধারণ মানুষ খুব সহজেই বাড়িতে মাইক্রোওয়েভের সাহায্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন টাটকা ক্রয়স্যান্ট। বিশ্বায়নের জগতে ভিয়েনিজ Kipferl দেশ, জাতি, ভাষা ও আইনের বেড়াজাল টপকে ঢুকে পড়েছে গোটা বিশ্বের মানুষের রসনা তৃপ্তির তালিকায়।

তাছাড়াও, ক্রয়স্যান্ট বিশ্বের বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন নামে ও পদ্ধতিতে জনপ্রিয়। সুইজারল্যান্ডে একটু কম মুচমুচে ও কম মাখন দিয়ে বানানো ক্রয়স্যান্ট Gipfeli নামে পরিচিত। দক্ষিণ ইতালিতে কম মাখনে নির্মিত ক্রয়স্যান্ট Cornetto নামে পরিচিত। আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রে ক্রয়স্যান্টের ভেতরে পুর হিসেবে ব্যবহার করা হয় মাংস, চিজ বা শাকসবজি। আর্জেন্টিনা এবং উরুগুয়েতে এটিকে ডাকা হয় ‘media lunas’ অর্থাৎ অর্ধচন্দ্র। পোল্যান্ডে প্রতিবছর ১১ই নভেম্বরে পালিত হয় সেন্ট মারটিনস ডে। এইদিনে পোল্যান্ডবাসীদের অন্যতম রীতি হল ক্রয়স্যান্ট কেনা, খাওয়া ও উপহার দেওয়া। পর্তুগালে নির্মিত ক্রয়স্যান্টের নির্মাণ পদ্ধতি ফ্রেঞ্চদের মতো হলেও এখানে পুর হিসেবে ব্যবহৃত ডিম ও চিনির একটি ঘন আস্তরণ। এছাড়াও বিভিন্ন দেশে, বিভিন্ন নামে ক্রয়স্যান্ট পরিবার ছড়িয়ে ছিটিয়ে রয়েছে। তাদের স্বাদও আলাদা আলাদা।

বর্তমান একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে, ফরাসি বেকারি ইন্ডাস্ট্রি বিশ্বের বেকারি ইন্ডাস্ট্রির ব্যাবসা ও বাণিজ্যের উপর সুদৃঢ় এক প্রভাব ফেলেছে। আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্র যেখানে গোটা বিশ্বের উপর নিজ সংস্কৃতি, ভাষা, ধ্যানধারণা ও খাদ্যের প্রভাব ফেলছে, সেখানে ফ্রান্সও যে সেই প্রভাব থেকে মুক্ত তা বলা যায় না। তবে বেকারি ইন্ডাস্ট্রিতে ফরাসি খাদ্যের প্রভাব উল্লেখযোগ্য। পেস্ট্রি, কেক, পুডিং ও ব্রেডের জগতে ফ্রেঞ্চ বেকারদের অবদান উল্লেখযোগ্য। তাঁদের নিরন্তর প্রচেষ্টা ও গবেষণার দ্বারা গোটা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ছে নিত্যনতুন খাদ্যের রসদ। যেমন ফরাসি খাদ্যের রেসিপি ছড়িয়ে পড়েছে দিকদিগন্তে। তেমনই অন্যান্য দেশের রেসিপি প্রবেশ করেছে ফরাসি রন্ধনশালার অন্দরমহলে। পর্যটকদের হাত ধরে ছড়িয়ে পড়ছে ক্রয়স্যান্ট, ক্রেপ্স, ম্যাক্রনের ইতিবৃত্ত। ফুলে-ফেঁপে উঠছে বাণিজ্য। কোন এক ভিয়েনিজ বেকারের আবিষ্কার আজ প্যাকেটবন্দি হয়ে পৌঁছে যাচ্ছে বাঙালি বালক-বালিকার হাতে। প্যাকেজিংয়ের বদান্যতায় খ্যাত এই ক্রয়স্যান্ট আসল রেসিপি থেকে শত হস্ত দূরে। দেশের মানুষের স্বাদের তারতম্য অনুযায়ী কোম্পানি তৈরি করছে নতুন নতুন খাদ্যবস্তু। নাম এক, আকার এক, কিন্তু স্বাদ ভিন্ন। হলই-বা। সেই শিশুদের জানতে বয়েই গেছে অতশত ইতিহাসের ধাঁধা। এক কামড়ে যখন মুখের ভেতরে প্রবেশ করে চকোলেট বা মিক্সড ফ্রুট জ্যামের সম্ভার তখন তৃপ্তিই আসল কথা বলে।

এক যুদ্ধের সময় বা অনবধানে খেয়ালবশেই আবিষ্কৃত এক অদ্ভুতদর্শন মিষ্ট দ্রব্য আজ পৃথিবী বিখ্যাত। লরেনের মুখে এই গল্প শুনে আমরাও আমাদের ফুড-ওয়াক এগিয়ে নিয়ে গেলাম মন্টমার্ট নামক প্রাণবন্ত অঞ্চলের দিকে যেখানে শিল্পীরা বসে থাকেন ক্যানভাস হাতে। বাদ্যকররা মনের সুখে বাজান প্রিয় বাজনা। গিটার হাতে গায়ক চোখ বুজে গান করেন। কে শুনল না শুনল তাতে তাঁর কিচ্ছু যায় আসে না। তাঁর সঙ্গে গলা মেলায় পথচলতি পথচারীরাও। এসবের পাশাপাশি সেখানে রয়েছে সারি সারি ক্যাফে। সেখানে আমাদের জন্য অপেক্ষমান হট চকোলেট ও চিজ কেক।

তথ্যসূত্র–

ক) প্যারিসিয়ান গাইডেড ফুড ট্যুর গ্রুপ

খ) Wikipedia

গ) Culinary Arts – Institute of Culinary Education (a research paper)